Процесс приготовления микропены для капучино

В эспресс аппарате молоко взбивают с помощью парового крана (капучинатора) и питчера (специального металлического кувшина). Рекомендуется наполнять питчер наполовину, немного не доходя до уровня носика, как показано на рисунке справа. Это связано с тем, что взбиваемое молоко сильно увеличивается в объеме. На самом деле от бариста требуется всего три простых действия:
  • Прогреть молоко (подождать, пока оно начнет «закручиваться»)
  • Дать пене подняться, плавно опуская питчер
  • Контролировать температуру молока
Перед использованием капучинатора необходимо каждый раз выпускать пар. Это делается для проверки напора пара, а также для того, чтобы при взбивании в молоко не попала вода. Затем носик парового крана опускают в молоко примерно на одну треть, как показано на фотографии справа. На этой фотографии для наглядности мы используем воду вместо молока.
Угол наклона капучинатора должен быть около 45 градусов, как показано на рисунке справа. Нужно разместить капучинатор так, чтобы его носик смотрел чуть в сторону от центра питчера. Для удобства можно опереться паровым краном о носик питчера. Подачу пара можно включать только тогда, когда капучинатор уже погружен в молоко. Держать питчер лучше не за ручку, а за дно или боковую стенку: это позволяет лучше контролировать температуру молока. Руке, которой бариста держит питчер, должно быть комфортно, не горячо.
Молоко начинает вспениваться после того, как прогреется. Как только бариста заметит характерное вихревое движение молока в питчере, нужно начать медленно и плавно, без резких движений опускать питчер вниз. Для наглядности на фотографии справа мы использовали воду вместо молока. Основная ошибка начинающих бариста заключается в том, что они упускают момент «закручивания» молока и дают ему перегреться. Этот момент можно отследить не только по виду, но и по равномерному всасывающему звуку. Помните: пока вы не начнете опускать питчер, пена не будет образовываться. Сопло капучинатора должно всегда находиться на границе молока и воздуха. Молочная пена образуется за счет нагрева молока и насыщения его пузырьками воздуха, при этом само молоко увеличивается в объеме примерно в два раза и приобретает приятный сливочный вкус и естественную сладость. Необходимо иметь в виду, что если нагреть молоко до температуры выше, чем + 75 ºС, оно приобретет привкус кипяченого, чего не должно быть.
Пена для капучино должна оставаться жидкой и текучей. Пена для латте взбивается дольше, в результате чего она получается более пышной, воздушной и напоминает по своей текстуре пену для бритья. Когда пена образуется в достаточном количестве, необходимо отключить подачу пара и извлечь капучинатор из питчера. Чтобы молочная пена получилась однородной и гладкой, не содержащей пузырей, ее нужно «доработать» — взболтать легкими круговыми движениями питчера, словно «растирая» что-то. Делать это лучше на столе, а не на весу. После взбалтывания несколько раз постучите питчером по столу. Повторяйте эти действия до тех пор, пока поверхность вспененного молока не станет однородной, глянцевой и блестящей, как показано на рисунке справа. Такую пену за ее внешний вид иногда называют «белый хром».




process-uregulirovaniya-sporov-v-ramkah-vto.html
process-v-skottsboro-1931-god.html
    PR.RU™